Textura de análogos cárnicos: un desafío constante

Reducir el consumo de carne es un gran desafío en el que deben trabajar todos los actores, desde los consumidores hasta la industria alimentaria. El mercado de las alternativas a la carne aún es muy joven y la industria se encuentra en fase de descubrimiento pero las salchichas, hamburguesas y nuggets de origen vegetal continúan despertando el apetito de los consumidores, con ventas que se disparan exponencialmente. Hoy en día, es probable que muchos consumidores compren productos de las góndolas vegetarianas sólo por curiosidad. Sin embargo, el desafío para los fabricantes es generar ventas repetidas y sostenidas en el tiempo, particularmente entre los flexitarianos, quienes buscan reducir su consumo de carne. Para lograrlo, es fundamental que los productos no solo simulen a nivel sensorial los atributos de las proteínas de origen animal sino que además tengan valores nutricionales óptimos; materias primas sostenibles y diversidad de opciones. Materias primas básicas para elaborar análogos cárnicos Hay ciertas materias primas que son necesarias para formular este tipo de productos; entre la cuales podemos citar:

• Proteínas vegetales, ya sean concentradas, aisladas o texturizadas. Estas fundamentalmente van a aportar la estructura del producto final.
• Grasas, que dan jugosidad y ayudan a la emulsión de las proteínas.
• Agua, que es necesaria para ligar las proteínas e hidrocoloides, además participa de las emulsiones
• Hidrocoloides, fibras y almidones, que retienen agua aportando mordida y jugosidad en el producto cocido.
• Saborizantes y colorantes que imiten los aromas y colores propios de los productos cárnicos.

En términos tecnológicos de la producción, las materias primas vegetales no se procesan de la misma manera que la carne. Esto significa que los fabricantes deben conocer muy bien las propiedades de las materias primas y así, adaptar sus procesos, independientemente de si son elaboradores de productos cárnicos que desean ampliar su portfolio incluyendo productos veganos o vegetarianos, o si son completamente nuevos en la producción de alimentos. Aunque el equipamiento utilizado para la elaboración de productos alternativos pueda ser el mismo, la carne tiene propiedades de procesamiento diferentes a los productos creados a partir de una base vegetal. La carne cruda se puede procesar de diferentes maneras, emulsionando la grasa y el agua, coagularse bajo la influencia del calor o el ácido y formar estructuras sólidas irreversibles cuando se cocina. Por el contrario, no existe una única solución vegetal que pueda servir como punto de partida para todas las aplicaciones. Las alternativas a la carne son siempre muy específicas y están destinadas a un uso particular. El desafío es garantizar que la contraparte a base de vegetales o granos satisfaga las expectativas del consumidor en todas las características relevantes del producto. El trigo como materia prima En vista del crecimiento de la población mundial y el consiguiente aumento de la demanda de proteínas, los alimentos “de origen vegetal” siguen aumentando en importancia. Las alternativas de carne de origen vegetal tienen una huella de carbono significativamente menor que la proteína animal y utilizan menos agua y recursos de la tierra. El trigo representa alrededor del 20% del consumo mundial de calorías y es una parte indispensable de la dieta en todo el mundo. Hacer un buen uso de las propiedades funcionales del grano ofrece un gran potencial para el futuro. Textura adecuada para cada aplicación El tipo de aplicación influye en la elección del componente de trigo texturizante. El aglutinante apropiado depende del punto de venta, por ejemplo, el mostrador de productos frescos, el estante refrigerado o congelado, y el método de preparación.

La proteína de trigo texturizada es un ingrediente ideal para la elaboración de hamburguesas, nuggets o albóndigas veganas y, dependiendo de la intensidad de la coloración, se asemeja al aspecto de la carne de res, pollo o cerdo cocida. Se pueden combinar gránulos finos y piezas más grandes para una sensación en la boca aún más auténtica para las alternativas de carne molida. Para una fácil implementación y manejo, Granotec ofrece tanto soluciones personalizadas y adaptables como componentes individuales que actúan como agentes texturizantes y aglutinantes. GranoProt Tex es una línea de texturizados de proteína de trigo para diferentes aplicaciones que tienen la ventaja de:

• Aportar textura y estructura al producto final aparentando la mordida cárnica.
• Simular las fibras musculares.
• Retener agua.
• Dependiendo de la receta, es posible etiquetar el producto como “alto en proteínas”.

Se presentan en diferentes formas y granulometrías que van desde polvo hasta grandes “chunks” según la aplicación. Justamente, lo interesante es combinar gránulos pequeños y gránulos más grandes para una sensación en la boca aún más auténtica para imitar la carne picada. Estos productos son de sabor neutro y no tienen saborizantes añadidos, haciéndolos ideales para que el elaborador pueda personalizar el producto a su gusto.

Al combinar diferentes formas y colores, la gama de texturas de GranoProt Tex garantizan que se puedan lograr resultados finales auténticos. GranoBind, es una línea de ingredientes a base de hidrocoloides, almidones, proteínas y fibras que, en conjunto, proporcionan la textura deseada en elaboraciones de productos veganos y/o vegetarianos. Estos actúan como ligantes aportando textura y mordida. Tienen una gran capacidad de retención de agua permitiendo obtenerse productos más jugosos. Todas estas soluciones funcionales están diseñadas para ser procesadas con el equipamiento de producción habitual de una planta de productos cárnicos, es decir, picadoras, mezcladoras, cutters, etc; de manera de simplificar la producción para aquellos que quieren seguir diversificando su portfolio de productos. A modo de ejemplo se presentan a continuación dos fórmulas para elaborar hamburguesas y nuggets veganos.

Proceso de elaboración: 1. Mezclar aroma con agua para texturizado. 2. Sumergir los texturizados GranoProt Tex-GP y GranoProt Tex- GF en el agua para texturizado y dejar hidratar. 3. Agregar el agua fría en cutter y mezclar el agente ligante GranoVeg Bind NH hasta obtener una pasta homogénea. 4. Colocar en una mezcladora los texturizados hidratados y la pasta obtenida de agentes ligantes y mezclar. 5. Agregar el aceite a la mezcla. 6. Empanar, pre fritar y congelar. Hamburguesas Veganas

Proceso de elaboración: 1. Disolver mezcla de especias, aroma, color y sal en el agua para los texturizados. 2. Sumergir los texturizados GranoProt Tex GGM y GranoProt Tex GGG en el agua y dejar hidratar aprox. 15 min. 3. Agregar el agua fría en cutter y mezclar el agente ligante GranoVeg Bind NH hasta obtener una pasta homogénea. 4. Mezclar el texturizado hidratado con la pasta conseguida en el punto anterior, en una mezcladora. 5. Agregar el aceite vegetal y continuar mezclando. 6. Enfriar la mezcla conseguida (4 – 6 °C). 7. Formar los medallones. 8. Empacar. Granotec apuesta fuertemente a la innovación y al desarrollo de nuevas tecnologías en la búsqueda de nuevas soluciones integrales que contribuyan a cumplir con los desafíos de la industria de manera fácil y efectiva. Gracias a su nueva plata piloto inaugurada a fines del 2022 y su laboratorio especializado que brinda un fuerte respaldo analítico, brindan asesoramiento técnico personalizado según los requerimientos específicos para el desarrollo de nuevos alimentos o reformulaciones.